La principal causa del deterioro de los alimentos es el ataque por microorganismos tales como bacterias, levaduras y mohos. Los conservadores evitan o retardan la fermentación, el enmohecimiento o la putrefacción de los alimentos para permitir su consumo en el futuro. La meta es conservar los alimentos con su sabor y propiedades nutritivas.
Siete técnicas para conservar alimentos:
- Secado o deshidratado: Es uno de los métodos más antiguos. Se basa en el hecho de que los microorganismos no pueden crecer en un ambiente seco. Los alimentos son colocados a la luz solar para que se evapore el agua que contienen; Las carnes y pescados pueden también ser deshidratados con sal de cocina.
- Enlatado y embotellado: Son técnicas útiles prácticamente para cualquier clase de alimentos. Los alimentos son sellados en un recipiente después de calentarse y hacerse el vacío. Los microorganismos presentes son eliminados y se impide la llegada de nuevos microorganismos.
- Congelado: Los alimentos se almacenan a temperaturas por debajo de los cero grados centígrados. La congelación se realiza rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.
- Enfriado y envasado al vacío: Se extrae el aire del envase a fin de inhibir el desarrollo de bacterias que lo requieren para vivir.
- Conservación por medios químicos: Se utilizan sustancias químicas que destruyen los microbios. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos químicos. Dentro de los más utilizados en la actualidad tenemos al ácido acético, el citrato de sodio, el propionato de calcio, los nitritos y los nitratos. Algunos aditivos podrían afectar nuestra salud por lo que no deben consumirse en exceso.
- Concentrado de azúcar: Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas para evitar su oxidación al impedir su contacto con el oxígeno del aire. También ayuda a mantener la firmeza del producto. Este método es utilizado en la preparación de frutas, mermeladas, frutas cristalizadas, entre otros, tanto a nivel doméstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas.
- Encurtido: Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, por ejemplo vinagre y sal en agua.
Ventajas y desventajas:
- Ventajas: Nos permite consumir nuestros alimentos en el momento más conveniente, sin que causen daño a nuestra salud. Permite una mejor distribución y ayuda a mejorar la variedad disponible y a reducir los precios de los alimentos.
- Principal desventaja: Los procesos utilizados pueden alterar negativamente las características nutrimentales de los alimentos. Es muy común que pierdan vitaminas y minerales debido a la luz, al calor, etc.
Amigo lector, las técnicas de conservación de los alimentos sirven para aumentar la duración y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal. Los alimentos bien conservados mantienen un aspecto, sabor y textura apetitosa, así como un valor nutritivo cercanos al original. Aun así, siempre que sea posible, te recomiendo consumir alimentos frescos preparados higiénicamente. Te veo con gusto en mi próxima edición. Tu amiga especialista en Nutrición, Carmen Serdán. P.D. No dejes de escribirme a serdancar@hotmail.com.
Consejos y comentarios de Carmen Serdán:
1) No introduzcas alimentos calientes en el congelador para no perjudicar la conservación de los ya congelados.
2) En tu refrigerador, separa siempre los alimentos crudos de los cocinados. Los alimentos crudos pueden contener bacterias que podrían contaminar a los cocinados.
3) Es imprescindible elaborar los alimentos higiénicamente antes de usar cualquier método de conservación.
4) Cuando los alimentos se deterioran o descomponen no deben consumirse. Las señales más importantes de deterioro son las siguientes:
- El olor no es el característico del producto, sobre todo si el olor es similar al de alimentos putrefactos.
- El producto presenta señales de hongos, burbujas de aire o fermentación, derrame de líquidos, hinchazón de las tapas, explosión o salida del líquido cuando se abre el envase.
- El alimento parece opaco, oscurecido, con manchas o en general con una apariencia no habitual.
5) Cuando no sea necesario consumir o someter un alimento a un método de conservación, consúmelo de manera natural y fresca.
6) Consume de preferencia frutas, verduras y sus zumos o jugos frescos siempre que hayan sido elaborados con higiene.
7) Consume embutidos de manera moderada puesto que estos contienen conservadores que podrían ser dañinos a nuestra salud.
8) Si tienes más fruta de la que piensas consumir, compártela con tus amigos, vecinos y familiares o elabora mermeladas caseras.
9) No dejes de conservarte sano, comiendo saludablemente y haciendo ejercicio físico de manera regular.
